יום רביעי, 15 במאי 2013

עוגת גבינה עם קרם לימון


אזזזזז שבועות הגיע...
וכמו בכל אירוע – צריך קינוח (יאיייייי)

משום מה במשפחה שלי כל שבועות באופן קבוע כבר יותר מידי שנים העוגה הקבועה לערב שבועות
היא מלכת הבנאליות – גבינה פירורים (או "עוגת פירורים" כמו שהיא נקראת אצלי בבית)

השנה החלטתי שדי. מספיק. כמה אפשר כל שנה את אותה העוגה??

אז הודעתי בחגיגיות שאני רוצה להכין עוגה אחרת. מה שלא התקבל באהדה מול בני הבית...
אך בדיון משפחתי (על עוגה, כן??? I like it!!!) הצלחתי לשכנע אותם לעשות לבסיס של קרם הגבינה
הטעים של ה"עוגת פירורים" איזה שינוי, משו אחר – והסכמנו שלימון מתאים לה ויכול להיות מגניב.

ואז המוח התחיל לעבוד....
איך?, מה?, איזה?, כמה?, למה?, מתי?, איפה?

ואז נזכרתי שקיים מין קרם לימון – מילוי לפאי כזה שממלאים קלתית ולא אופים
וזה נראה לי רעיון טוב לנסות אותו על העוגה...

 יאללה מנסים!!


 את הבסיס לעוגה החלטתי הפעם להכין מעוגיות טחונות + שוקולד לבן + חמאה מומסת 
 אפשר לעשות את זה מכל עוגייה שרוצים... הפעם בחרתי עוגיות חמאה 







 יש לטחון את העוגיות לפירורים דקים - אפשר בפוד פרוססור ואפשר בתוך שקית ניילון עם כוס או משו כבד אחר
 את השוקולד מגרדים בפומפייה דקה (ככה אני אוהבת) אפשר גם לחתוך לחתיכות יותר גדולות או לגרד גס.... 
 את החמאה ממיסים במיקרו עד שהיא נוזלית לגמרי - ומערבבים את שלושתם ביחד
































לאחר שמערבבים הכל ביחד משטחים את הפירורים הרטובים עם היד בתחתית של תבנית או רינג 
















עכשיו פונים להכין את מלית הגבינה שמגיעה מ"עוגת הפירורים" החרושה שלנו 

לאמא שלי יש קופסא קטנה, שחורה, ומתפרקת שבתוכה יש מלא פתקים קטנים וצהובים מרוב יושן. 
על כל פתק יש מתכון עם שם לא מאד ברור, ולידו בסוגרים שם של מישהי (כן מישהי - אין שם שמות של גברים)
שמסמל בעצם ממי היא קיבלה את המתכון... 

אז עוגת הפירורים מגיעה מהקופסא הקטנה של אמא,
היא נקראת שם "עוגת שמנת (יפי)" - אז תודה ליפי שתרמה לנו את המתכון המעולה והממש פשוט הזה =) 



מקציפים שמנת + סוכר + סוכר וניל 










לאחר שהשמנת מוקצפת ויציבה מוסיפים גבינה לבנה וגרידת לימון ומקציפים עוד קצת עד שמתאחד 
הפעם החלטתי לוותר על גרידת הלימון בתוך הגבינה כי מגיע קרם לימון מלמעלה... 






























לאחר שהמלית מוכנה משטחים אותה בתבנית מעל בסיס העוגיות ומכניסים לכמה שעות למקרר...






























בינתיים מכינים את שכבת הלימון... 
את המתכון מצאתי בשיטוטים באינטרנט באתר של ווילטון (הם פשוט מעולים!!!) 

שמים בסיר רחב או מחבת סוכר + קורנפלור + מלח, מוסיפים מים ובוחשים עם מטרפה מעל אש נמוכה 
















כשהכל אחיד ומומס מוסיפים חלמונים + מיץ לימון + גרידת לימון ואז בוחשים עם המטרפה עד שמסמיך.
הכינו עצמכם מראש - זה לוקח די הרבה זמן ואסור להפסיק לערבב. לי זה לקח מעל חצי שעה... 
















לאחר שהקרם הסמיך מחכים דקה שיבעבע, מורידים מהאש, ומוסיפים את החמאה. 






























וזהו. הקרם מוכן =) נותנים לו לשבת בצד עד שהוא קר לגמרי... 





























כשהוא קר לגמרי מורחים אותו מעל קרם הגבינה שבינתיים התייצב במקרר
מעליו אפשר להוסיף קישוטים כל מה שעולה לכם בראש.... אני שמתי לבבות קטנים משוקולד לבן. 


















עכשיו... 
העוגה יצאה לי קצת רכה מידי וזה לא היה כזה נחמד... 
אני לא סגורה אם זה בגלל משו שאני עשיתי לא טוב, בגלל המתכון או בגלל שהמקרר נשאר פתוח יותר מידי.
הגבינה של עוגת הפירורים יוצאת תמיד מאד יציבה אז אני די בטוחה שהיה שם איזה פאק אחר 
בכל מקרה אני חייבת בשביל עצמי לנסות את העוגה הזאת שוב כדי לבדוק מה קורה איתה. אעדכן בהמשך... 
למרות הרכות - היא הייתה ממש טעימה =) 


















































































___________________________________________________________________________________

מתכון

בסיס - המצאה / אילתור שלי

200 גרם עוגיות טחונות 
100 גרם שוקולד לבן טחון 
100 גרם חמאה מומסת 

לאחר שטוחנים את העוגיות, מגרדים את השוקולד, וממיסים את החמאה
מערבבים את 3 החומרים ביחד ומשטחים עם היד בתבנית. 


קרם גבינה - מתוך "עוגת שמנת (יפי)"

250 מ"ל שמנת מתוקה (מיכל אחד)
חצי כוס סוכר
1 שקית סוכר וניל 
500 גרם גבינה לבנה 5% 
גרידת לימון מלימון אחד (מה שויתרתי עליו הפעם) 

1. מקציפים את השמנת + שני סוגי הסוכר לקצפת יציבה 
2. מוסיפים את הגבינה וגרידת הלימון וממשיכים להקציף לקרם יציב ואחיד 
3. שופכים על בסיס העוגה ומקררים מספר שעות לפני הוספת השלב הבא. 


קרם לימון - ווילטון
אני הכפלתי פי 2 את הכמויות. 
אבל בדיעבד אולי זה קצת יותר מידי וכדאי להכין את הכמות הרשומה במתכון המקורי... 

1.5 כוסות סוכר
4 כפות קורנפלור
1/4 כפית מלח 
1.5 כוסות מים 
4 חלמונים "מקושקשים" עם מזלג
2 כפיות גרידת לימון 
מיץ מ-2 לימונים בינוניים - בערך חצי כוס מיץ 
30 גרם חמאה 

1. מערבבים בסיר רחב או במחבת סוכר + קורנפלור + מלח
2. מוסיפים מים ומערבבים בעזרת מטרפה מעל אש נמוכה 
3. כשהכל מאוחד ונמס מוסיפים חלמונים + מיץ לימון + גרידת לימון 
4. טורפים בלי הפסקה מעל אש נמוכה עד שמסמיך 
5. לאחר הסמכה נותנים לקרם להתבשל עוד דקה עד שעולות בועות 
6. מורידים מהאש ומוסיפים חמאה 
7. מערבבים ונותנים לקרם להתקרר לחלוטין 
8. מורחים מעל הגבינה שהתייצבה בינתיים במקרר
9. מקשטים =) (לא חובה) 
10. נותנים לעוגה לפחות עוד 10 שעות להתקרר. 


יום שבת, 11 במאי 2013

טירת יומולדת =)


אז למרות שעברו מספר שבועות מאז יום הולדתי שלי ומיום הולדתו של בן דודי אייל בן ה-5
החגיגה המשפחתית נקבעה לאתמול.
וכמובן שבמקרה שלי, אני מעדיפה להכין את העוגה מאשר שיכינו לי אותה / לאכול אותה,
לכן נתתי את זכות הבחירה לילדון היומולדת. כששאלתי אותו באיזה עוגה חפצה נפשו הוא ענה "אבירים!!!!"  
ואז חשבתי לעצמי: "מממ אבירים? אבירים? איזה עוגה צועקת אבירים?" "ממ טירה? יאללה טירה!"

אבל איך לעזאזל עושים טירה שתראה טירתית במיוחד,
ולא תהיה ורודה כי בכל זאת הוא בן,
ולא תהיה אפורה כי זה לא מעורר תיאבון בכלל,
ולא תהיה גבוהה מידי כדי שתיכנס לקופסא ותגיע בשלום ליעדה לאחר נסיעה לא קצרה באוטו,
וגם תיכנס למקרר של מישו שלא התכונן מראש למפלצת בגודל של חצי מקרר???

אז לאחר שהמוח שלי התעסק בנושא הטירה הזאת שבועות,
ולאחר שהצקתי עם זה לכל מי שאני מכירה בערך...
הצלחתי להגיע לצבע ולצורה שמוצאת חן בעייני שגם לא תהיה גבוהה וגם תראה יפה
(כי בתכלס יופי זה הכי חשוב) הגיע היום המיוחל והתחלתי במלאכה.

אני מודה, זו לא עוגה מהירה וקלה (אני די נגד עוגות של 5 דקות הכנה בד"כ)
כל חלק בפני עצמו לא מסובך אבל צריך הרבה סבלנות ואיזה יום יומיים מראש בשביל להכין אותה...
הפרצוף שהוא עשה כשהוא ראה את העוגה היה שווה כל שנייה =) 




יש כמה דברים שצריך להכין אותם לפחות יום מראש.... 

ה"צריחים" שעשויים מגביעי גלידה
ממיסים - יהרגו אותי המומחים - במיקרו משהו כמו 30 גרם שוקולד ולמרוח על הגביעים.
יש להמיס בשלבים כל פעם 20 שניות ולערבב וחוזר חלילה, עד שהשוקולד נמס - בזהירות לא לשרוף... 
אני מרחתי את השוקולד עם מכחול שייעדתי במיוחד עבור זה
(אל תשתמשו במכחול משומש שהיה במגע עם צבע או כל דבר אחר שהוא לא שוקולד!!!) 
אפשר גם עם סכין או כל דבר שנראה לכם מתאים... 
ואז לתת לזה להתייבש - אם קר אפשר בחוץ אבל אם חם כדאי מאד להכניס למקרר. 


   הכנתי גם דגלונים קטנים מנייר וקיסם כדי לתקוע בקצה כל גביע 


גם החלונות והדלתות - כדאי שיהיו מוכנים מראש
הכנתי אותם מעוגיות sugar cookies של מרתה סטיוארט (הגאונית! יש להגיד) 
הנה קישור למתכון מהאתר שלה  אני הוספתי להם קקאו כדי שיהיו חומות... 
ועליהם רויאל אייסינג שחור - במקרה הזה השתמשתי ב"אבקת הקסם" של "cookiss" 




כי רוייאל אייסינג שחור, כדי להפוך אותו לשחור צריך בערך טון וחצי של צבע מאכל כדי שהוא יראה טוב
אז - רק במקרה של צבע שחור - אני קונה את האבקה המוכנה שפשוט מוסיפים לה מים וזה מוכן =)







             מתכון לsugar cookies של מרתה סטיוארט
יוצאות המון עוגיות מהמתכון הזה, כמובן תלוי בגודל ובעובי שלהן...
    אני השתמשתי ברבע ממנו, וגם היה לי יותר ממה שצריך

230 גרם חמאה
2 כוסות סוכר (במקרה הזה רציתי עוגיות עם מרקם גס אז שמתי סוכר חום ולא לבן)
2 ביצים
2 כפיות תמצית וניל
4 כוסות קמח (החלפתי כמה כפות מהקמח בקקאו) 
כפית אבקת אפייה 
טיפונת מלח

1. מקרימים את החמאה עם הסוכר
(אני בטעות הוספתי את הסוכר לקמח אז הקרמתי את החמאה לבד... האמת, לא כזה משנה) 
2. מוסיפים ביצים אחת אחרי השנייה ואז את תמצית הוניל 
3. מערבבים יחדיו את כל החומרים היבשים (קמח + סוכר + אבקת אפייה + מלח)
4. מוסיפים את כל החומרים היבשים ומערבלים (ממש ממש טיפה) עד שהבצק מתאחד
















5. נותנים לבצק להתקרר שעה - שעתיים במקרר 
6. מרדדים ויוצרים צורות, במקרה שלי לא היו לי קורצנים של חלונות ודלתות אז חתכתי צורות עם סכין... 
7. אופים ב180 מעלות בערך רבע שעה - 20 דקות, תלוי בתנור. 
    (אם הבצק לבן - מחכים עד שיזהיב, אם הוא חום - מחכים לראות שהעוגייה יציבה ולא רכה מאד)












8. מכינים את אבקת הקסם ומזלפים על העוגיות. יש לתת להם להתייבש טוב טוב עד שהציפויי מתקשה.





















לאחר מכן מתחילים עם אפיית העוגה =) 
חיפשתי מתכון יציב כדי שיהיה לי קל לחתוך ולהזיז גם פרוסות דקות.... 
השתמשתי במתכון המעולה לקאפקייקס שוקולד גם הוא של מרתה סטיוארט 

מתכון לקאפקייקס שוקולד של מרתה סטיוארט
(המתכון הוא בשביל 12 קאפקייקס. בשביל העוגה הכפלתי אותו פי 4)

85 גרם שוקולד

1 כוס קמח רגיל
½ כפית אבקת אפייה
½ כפית סודה לשתייה
¼ כפית מלח
113 גרם חמאה
כוס סוכר (אני שמתי חצי סוכר לבן וחצי סוכר חום) 
2 ביצים
כפית תמצית וניל  
½ מיכל שמנת חמוצה

1. ממיסים את השוקולד המריר (עדיף בקערה על סיר עם מים חמים, אבל שוב אני ממיסה במיקרו) 
    ולתת לו להתקרר בצד... 



2. מערבבים את החומרים היבשים: קמח + אבקת אפייה + סודה לשתייה + מלח, בקערה ומניחים בצד
3. מקרימים ביחד במיקסר עם וו גיטרה את החמאה והסוכר ביחד לקרם חלק.
4. מוסיפים את הביצים אחת אחרי השנייה – מערבבים בין ביצה לביצה עד שהיא מתערבבת בבלילה
5. מוסיפים תמצית וניל ומערבבים


6. מוסיפים את החומרים היבשים ואת השמנת החמוצה לסירוגין – יבשים ב3 פעמים ושמנת בפעמיים
7. בסוף מוסיפים את השוקולד המומס.
8. אופים ב180 מעלות עד שקיסם יוצא יבש 




ויש לנו עוגה =)

עכשיו... בעיקרון, אפשר לחתוך את העוגה בשכבה אחת לצורה שרוצים וזהו.
אבל כמובן שאני חייבת להגזים, וגם יש לי איזה קטע חדש עם עוגות בשכבות שאני לא מצליחה להרגיע... 
וגם! קיבלתי סוף סוף את פורס העוגות המגניב של ווילטון שהזמנתי מאי ביי... אז! פורסים לשכבות!!! 










את הבסיס שמורכב מ3 שכבות, חתכתי לריבוע ומכל פינה שלו חתכתי קובייה כדי להכין מקום למגדלים... 






















המגדלים בנויים מ5 שכבות מרובעות, כשהעליונה גדולה מעט מה-4 התחתונות.

בשביל הקוביות הקטנות שנותנות לעוגה מראה טירתי יש להשתמש בעוגה עם מרקם יותר דחוס... 
לכן, פיררתי את כל שאריות העוגה - יצאו לי בערך 4 כוסות של פירורים 
והוספתי להם 100 גרם של שוקולד לבן וחלב (פשוט כי זה היה אילתור של הרגע וזה מה שהיה בבית)
ו30 גרם חמאה, שהמסתי במיקרו.










את פירורי העוגה הרטובים דוחסים עם היד לתבנית ונותנים להם להתקרר.
לאחר קירור, חותכים עם סכין לקוביות קטנות ושוות בגודלן (בערך) 












כדי להרכיב את העוגה ה"דבק" או איך שלא תקראו לזה שמחבר את כל השכבות 
יהיה הפעם גנאש שוקולד מריר. הוא יכול להיות גם קצפת או כל ממרח אחר... 


להכנת הגנאש: ממיסים יחדיו 300 גרם שוקולד מריר + מיכל שמנת מתוקה אחד 
יש לתת לו להתקרר מעט - שיקבל מרקם יותר קרמי, לפני שמתחילים להרכיב את העוגה. 













מניחים את שכבת הבסיס כולל הבסיס של כל מגדל ומורחים מעל שכבה דקה של גנאש 
לאחר מכן מניחים את השכבה הבאה ועליה שוב מורחים גנאש וכך עושים עם כל השכבות... 













לאחר שעורמים את כל השכבות מצפים את כל העוגה מסביב בשכבה דקה של גנאש 
מה שנקרא בשפה המקצועית  "crumb coat"
זה בעצם "לוכד" את הפירורים של העוגה (במקרה של העוגה הזאת יש הרבה כאלה)
כדי שלא יבצבצו (או יותר נכון פחות יבצבצו) בשכבה הסופית.... 





















לאחר שכל העוגה מרוחה מדביקים את הקוביות שחתכנו קודם על הגנאש שמרחנו. 

















עכשיו כדאי להכניס את העוגה למקרר כדי שהגנאש יתייצב ולא ימרח עם מריחת הקרם הסופי... 

את הקרם הכנתי מ2 מיכלים של שמנת מתוקה + 2 או 3 כפיות של נוטלה 
(בשביל צבע וטעם וזה גם מייצב את השמנת)







 כל מה שנותר הוא - לצפות את כל העוגה מסביב 
(זה חלק מעט מעצבן, במיוחד בין הקוביות הקטנות - אבל הוא שווה את המאמץ... ) 
ולהדביק את הדלתות והחלונות... 





















 את הדשא הכנתי מקצפת צבועה בירוק -ממש ממש ממש מעט...
  


את הזילוף עושים בעזרת צנתר מיוחד עם חורים קטנים שנותן
מראה כזה נחמד של דשא =) 


וזהו.... 

לפני ההגשה תוקעים במרכז כל מגדל את הצריחים שהכנו מגביעי הגלידה 
ובכל צריח תוקעים דגלון 

ויש לנו עוגה חמודה שתשמח כל ילד =)