יום חמישי, 10 באפריל 2014

מקרון פקאן, תפוחים, וקינמון

אזזזז 
חג הפסח מגיע. אם נרצה ואם לא. 

אני משתייכת לקבוצת ה"לא רוצים".

סתם חג ארוך ודי מבאס. 
וכל הטררם סביב הכן חמץ, לא חמץ, כן כשר, לא כשר, וכו וכו וכו... 
מי צריך את זה? 

ולמה על כל דבר צריך להיות כתוב אם הוא כשר או לא כשר לפסח?? 

על - כל - דבר!!! 
ריבונו של עולם - מפת שולחן חד פעמית כשרה לפסח!!! 
לא, כי אני אוהבת את המפה החד פעמית שלי עם פירורי עוגיות (אבל רק כאלה לא כשרות לפסח)... 

בכל מקרה, 

יש דבר אחד איתו אני יכולה להתנחם. 
ארוחות משפחתיות גדולות = צריך להכין הרבה קינוחים!! 

בעבר הייתי מוצאת דרכים שונות ומגוונות להפוך קינוחים קיימים לכשרים לפסח. 

אבל בשנים האחרונות אני יותר נהנית למצוא כאלה שהם מראש ללא קמח... 

ומי מלכת הקינוחים לפסח אם לא "עוגיות המקרון" טה טה טטם! 


זוכרייים 

שלפני כמה חודשים הכנתי מקרון בוטנים לחודש הבוטנים של "כחומר ביד הבלוגר"? 
אם במקרה שכחתם, אז הנה תיזכרו... 

אז לאחר שמקרון הבוטנים יצא כלכך מוצלח, אמרתי לעצמי שאני חייבת לנסות עם אגוזים אחרים... 
פקאן, זה האגוז שאני הכי הכי אוהבת! 
אז היה ברור שזה הדבר הבא שאני אנסה (למרות שעברו מליון חודשים מאז).

בנוסף, 
ענבל, פיית העוגיות, עם האחד הבלוגים היותר מדליקים! 
פרסמה מזמן מזמן פוסטים על ייבוש פירות והכנסתם למקרונים, לעוגייה עצמה. 
נדלקתי על זה בטירוף! וידעתי שאני חייבת לנסות גם! 

אז יצא מקרון מטריף! באמת מטריף! לא תיארתי לעצמי שככה זה יצא! 






























אז הכל התחיל מייבוש הפרי. 
כמובן שבחרתי בתפוח כי בעייני הוא הולך הכי טוב עם פקאן. 

אומנם בסופו של דבר אני חייבת לציין כי אולי הבחירה הייתה פחות טובה כי הוא כמעט ולא היה מורגש... 
גם כי הוא עדין יותר וגם כי פקאן משתלט.. 
אבל בכל זאת היה לעוגייה טעם מיוחד יותר שמרמז על תפוח... 

בכל מקרה, החלטתי לייבש תפוחים. גם זה קרה לפני כמה חודשים. 
קילפתי וחתכתי לפרוסות דקות מאד מאד 



























לאחר מכן סידרתי על רשת. (האמת שחלק עשיתי על תבנית עם נייר אפייה והייתי מרוצה יותר ממה שיצא).




























ואפיתי. 13 שעות, בחום ממש ממש נמוך (50 מעלות) 
זה לא שישבתי וחיכיתי ליד התנור... שמתי את התפוחים והלכתי לישון, כשקמתי בבוקר זה עוד לא היה מוכן... 
אז יצא לי צ'יפס תפוחים מגניב שכזה =) 




























וטחנתי לו את הצורה לאבקה דקה דקה

















וזהו. שמים בצנצנת או כלי אחר וזה נשמר די הרבה זמן. 

עכשיו נעבור למקרונים (כי זה הכי חשוב).
החלטתי להכין אותם מאבקת פקאן ובמקרה קיבלתי שקית ממש גדולה של פקאנים מהעץ של פז חברה שלי. 





























קילפתי אותם. ידנית. זה היה די נורא... 



























וטחנתי אותם לאבקה עם קצת קורנפלור, במטחנת קפה, בפולסים קצרים. בזהירות שלא תצא משחה...
ואז מסננים. 











יוצאת אבקת לבנה-חומה שכזאת וזה מה שבסוף גורם ללוק המנוקד של המקרון =) 






























אז הפעם החלטתי ללכת על המתכון ה"רציני" יותר של המקרונים כי גיליתי שקשה יותר להרוס אותו... 
השתמשתי (איך לא) במתכון של אליל המקרונים הלא הוא פייר הרמה. 

מערבבים את אבקת הפקאן עם אבקת סוכר ואבקת תפוחים ומסננים.. 















מוסיפים לאבקות את הכמות הראשונה של החלבון ומערבבים. 














ועכשיו לשוס הגדול - מרנג איטלקי (זהו מרנג שעושים מסירופ סוכר וחלבונים)
המרנג הכי יפה וחזק שיש =) 

מחממים מים וסוכר בסיר. 




























במקביל מניחים את הכמות השנייה של החלבונים במיקסר. ומכינים בלון הקצפה. 
מחממים את המים והסוכר על האש. במקביל, כשהסוכר מגיע ל114-115 מפעילים את המיקסר. 




























מחכים עד שיגיע לקצף רך מאד 





























כשסירופ הסוכר מגיע ל118 מעלות, מורידים מהאש, ומתחילים לשפוך אותו למיקסר בזרם דק על הדופן. 















מקציפים במהירות מירבית עד שהקערה מתקררת. 




























כהקצף קר, מאחדים אותו בהדרגה עם המסה של האגוזים והחלבונים וכו וכו...









מערבבים עד שהמסה מגיעה למרקם בערך כמו של טחינה, הרחבתי על זה בפוסט של המקרון בוטנים.
מעבירים לשק זילוף עם צנתר עגול בינוני. 




























מזלפים עיגולים,




























ונותנים לתבנית לעמוד בחוץ שעה שעה-שעתיים עד שנוצר קרום שלא נדבק לאצבע כשנוגעים.


ואז אופים. יש לזה המון גרסאות לטמפרטורות ולזמן האפיה... 
אני אפיתי ב150 מעלות וזה לקח להם 14 דקות. 
כדי לבדוק אני מנסה לטלטל עוגייה אחת עם האצבע ולראות אם היה מתנדנדת... אם לא היא מוכנה. 
בכל מקרה אנחנו מאד רוצים שהעוגייה תעלה ויצא לנו הקרום המגניב בתחתית שנקרא "פיט" 




























בינתיים שהם מתקררים מכינים גנאש. 
אני בחרתי בגנאש תפוחים קינמון גם מאותו מתכון של פייר הרמה. 

ממיסים במיקרו שוקולד לבן,














במקביל מחממים בסיר שמנת מתוקה + רסק תפוחים + קינמון
















מאחדים בינהם בהדרגה, כל פעם קצת, 
בהתחלה זה יראה כאילו השוקולד נשבר אבל אל דאגה מוסיפים עוד קצת מהשמנת וזה מסתדר... 





























בסוף כדאי לטחון עם בלנדר מוט, אבל לא חובה. 





























מעבירים לתבנית עם שטח פנים קצת יותר גדול ומקררים את הגנאש עם ניילון צמוד אליו. 
כדאי לחכות איתו קצת מחוץ למקרר, ואז להעביר למקרר. זה לוקח כמה שעות (עד שמגיע למרקם שנוח לזלף).





























לאחר שהגנאש קר, מתאימים את המקרונים לזוגות באותו הגודל, 


































מזלפים שלולית קרם בכל אחד מהם בעזרת שק זילוף, וסוגרים לסנדוויץ'. 




























וזהו =) 
יש לשמור במקרר אך להוציא שעה שעתיים לפני ההגשה. 
_________________________________________________________________________

מתכון

* לא אפרט על אבקת התפחוים כי המתכון די ברור. 
בנוסף הוא מופיע בהרחבה בבלוג של פיית העוגיות

עוגיות המקרון עצמן - מקור של פייר הרמה עם שינויים שלי
לי יצאו 240 עוגיות בערך (כלומר 120 עוגיות סנדוויץ')

300 גרם אבקת פקאן 
250 גרם אבקת סוכר
60 גרם אבקת תפוחים
110 גרם חלבון
300 גרם סוכר
75 גרם מים 
110 גרם חלבון

1. מנפים ביחד את אבקת הסוכר, אבקת הפקאן, ואבקת התפוחים. 
2. מערבבים את האבקות עם הכמות הראשונה של החלבון ומניחים בצד. 
3. את המים והסוכר מחממים יחד בסיר. 
4. שמגיעים ל114-115 מתחילים להקציף את הכמות השנייה של החלבונים לקצף רך רך. 
5. שהסירופ מגיע ל118 מעלות שופכים בזרם דק לקערה המיקסר על הדופן תוך כדי הקצפה. 
6. ממשיכים להקציף במהירות מירבית עד שהקערה מתקררת. 
7. כשהקערה קרה מאחדים את המרנג עם מסת האגוזים. מגיעים למרקם טחינה גולמית בערך. 
8. מעבירים לשק זילוף ומזלפים עיגולים.
9. משאירים את התבנית בחוץ שעה-שעתיים עד שנוצר קרום. 
10. אופים ב140 מעלות 14 דקות. 
11. מצננים. 

גנאש תפוחים קינמון - מקור שוב של פייר הרמה, עם שינויים שלי

275 גרם שוקולד לבן
160 גרם רסק תפוחים 
40 גרם שמנת מתוקה 
1/4 כפית קינמון

1. ממיסית את השוקולד הלבן.
2. מחממים בסיר את השמנת, התפוחים והקינמון.
3. מאחדים את 2 התערובות בהדרגה - מעט כל פעם. 
4. טוחנים עם בלנד מוט (לא חובה) 
5. מעבירים לכלי עם שטח פנים קצת יותר גדול ומכסים בניילון צמוד לפני הקרם. 
6. מקררים תחילה בחוץ ואז במקרר. עד שמגיע למרקם נוח לזילוף. 

הרכבת העוגיות
1. מסדרים את העוגיות בזוגות לפי הגודל. 
2. מזלפים בכל אחת שלולית מהקרם וסוגרים עם עוגייה נוספת לסנדוויץ'
3. מקררים במקרר (אך מוציאים כמו שעות לפני ההגשה). 

2 comments:

  1. וואי, שחף, המקרון הזה נשמע נהדר!

    השבמחק
  2. נראה מדהים! אני מתה על הבלוג שלך הכל כל כך יפה=)

    השבמחק