יום שבת, 21 בספטמבר 2013

מולטי טארט

ימי הולדת... 
לאחרונה פיתחתי סוג של מסורת,
שבה חבריי (מאלו שנפגשים באופן קבוע) כל אחד בתורו,ביום הולדתו,
מבקש עוגת יומולדת מיוחדת עם הטעמים האהובים עליו... מאד נחמד... 

הבעייה מתחילה שלשלושה מהם יש יומולדת בהבדל של יום יומיים אחד מהשני 
ונפגשים כדי לחגוג לשלושתם ביחד... 

הטעמים שהם בחרו היו: 
1. שוקולד מריר ופצפוצי אורז (בסגנון "טעמי" שכזה)
2. טופי ופקאן
3. חמאת בוטנים ואוראו

ומי אני שאגיד להם לא? 
challenge accepted

להכין 3 עוגות נשמע מופרז מידי ל7 אנשים (לא שלא חשבתי על זה בהתחלה) 
וגם עוגה עם 3 שכבות (אחת על השנייה כאילו) לא התחשק לי לעשות...
כי כל אחד בחר טעם משלו וזה יהיה כבר טו מאצ' בביס אחד. 

אז הם הציעו לעשות עוגה שבה לכל אחד יש שליש בטעם שלו. 
רעיון טוב אבל ידעתי שכל אחד יאכל את הצד שלו ולא התחשק לי... 
במיוחד בגלל שבעת החתיכה היה צריך לחרב את העוגה כדי לחתוך מכל הכיוונים (ממש לא אני!)

ואז עלה במוחי רעיון מגניב. 
עוגה, שאכן מחולקת ל3, אבל שבכל פרוסה יהיו כל שלושת הטעמים.
ושיהיו מופרדים אחד מהשני אבל עדיין ביחד. לקח לי המון זמן לחשוב על רעיון להפריד בינהם.. 

בהתחלה חשבתי על שוקולד אבל הוא נמס בחום. וקשה בקיץ להתעסק איתו... 
אין לי מושג מתי חשבתי על "חומות של בצק" (נשמע כמו כותרת של סרט שהייתי רוצה לראות)
אבל עפתי על זה. 
בעיקר כי לא היה לי רעיון יותר טוב 
וקיוויתי - בפקפוק היסטרי בעצמי - שזה יצליח. 

אז אפשר להגיד שהרעיון הצליח... בערך...
יצאה עוגה מגניבה אבל עוד לא מפותחת עד הסוף. אבל הרעיון הכללי תפס ובגדול =) 

קבלו במחיאות כפיים סוערות (אפשר גם לעשות גל עם הידיים) את ה"מולטי טארט"! 























הרעיון הכללי הוא: קלתית פאי / טארט רגילה. שאפויה לחלוטין בעצמה. 
בנוסף טבעות מאותו בצק, אפויות בגדלים שונים. ומילויים ללא אפייה.... 

אפשר לשחק עם הבצק והמילויים ככל העולה בדמיונכם =) 


אני לא ארחיב כאן על הבצק כי יש הרבה על מה לדבר... אפשר לראות הסבר על מתכון הבצק כאן

אז יש לנו בצק. 
מרדדים אותו דק דק ומרפדים קלתית. מחוררים אותה בעזרת מזלג ושולחים לפריזר לרבע שעה מינימום. 










בינתיים מכינים את פסי הבצק שיהוו את ה"חומות" המפרידות בין מילוי למילויי. 
מרדדים חתיכת בצק לפס דק וארוך 























חותכים אותו ברוחב המתאים...
(אני מדדתי את הגובה של הפאי מינוס הקלתית שהייתה בתוכו - קצת פחות מ2 סנטימטר)




























משמנים 2 רינגים אחד גדול ואחד קטן יותר (אני השתמשתי בתבנית פאי בקוטר 28 ורינגים בקוטר 18 ו- 10)
ועליהם מלפפים את פסי הבצק. 





























את הקלתית הקפואה מוציאים מהפריזר, מניחים עליה נייר אפייה ומשקולת כלשהיא (שעועית, חומוס, וכו')
ואופים עד שהשוליים מתחילים להזהיב. 














מוציאים את נייר האפייה והמשקולת וממשיכים לאפות עד שהכל מזהיב ואפויי לחלוטין. 




























גם את פסי הבצק אופים ב180 מעלות עד שהם מזהיבים. לאחר שהם מתקררים שולפים את הרינגים. 




























הם מאד מאד עדינים אז צריך להזהר שנוגעים בהם. 
אני לא ממש נזהרתי וזה מה שקרה -


אופסי. 
אבל לא נורא. אפשר לתקן הכל אחר כך... 

כשהקלתית וה"חומות" מתקררים לחלוטין מתחילים להרכיב את הטארט. 
ממיסים שוקולד מריר ומורחים על כל התחתית. 





























מניחים את אחת מהטבעות במרכז,




























ובעזרת מכחול מתחילים למרוח על הכל שוקולד כדי להדביק את הטבעת לתחתית. 















אחר כך מניחים גם את הטבעת השנייה במרכז ומורחים שוקולד ממש על הכל הכל הכל. 

































מכניסים למקרר להתייצבות. 
ועוברים להכנת המילויים... 

התחלתי עם המילויי הראשון והחיצוני - פאדג' שוקולד מריר ופצפוצי אורז
ממיסים במיקרו שוקולד מריר + שמנת מתוקה + חלב מרוכז
כשהכל נמס מוסיפים חמאה ומערבבים טוב טוב. מצננים בצד.  




























לאחר מכן מוסיפים פנימה פצפוצי אורז 




























ומערבבים למסה אחידה.





























מכניסים בזהירות עם כף לשכבה החיצונית. (זה הסדר שאני בחרתי אפשר בכיף לשנות אותו) 















עוברים לשכבה הבאה - פאדג' חמאת בוטנים ועוגיות אוראו (זו השכבה הפנימית)
העדפתי קודם כל לעשות את השכבות שלא נוגעות אחת בשנייה למקרה ואיכשהו ישפך משו החוצה. 

ממיסים בסיר: חמאת בוטנים + חמאה + חלב מרוכז + שמנת מתוקה + מלח 




























כשהכל נמס מכבים את האש, מוסיפים שוקולד לבן, ומערבבים טוב. 















את העוגיות רציתי לשים עם המילויי... אז חתכתי אותם לחתיכות קטנות ככה כמו שהם. 




























מוסיפים את העוגיות לפאדג' ומערבבים. 















שופכים בעדינות עם כף לחור האמצעי,





























מקררים שעה שעתיים. 
ואז עוברים למלית השלישיתי והאחרונה - פאדג' טופי עם פקאנים

אני רציתי פקאנים קלויים לכן קליתי וקצצתי מראש

לאחר מכן, מערבבים בקערה חלב מרוכז + שמנת מתוקה + סילאן















ואז, בסיר עם תחתית עבה ממיסים חמאה, מוסיפים לה סוכר, ומערבבים עד שהסוכר מתחיל להנמס.





























לאחר מכן מוסיפים את החלב מרוכז - שמנת - סילאן שבקערה. מבשלים תוך כדי ערבוב עד שמתחיל לבעבע. 















מכבים את האש ומוסיפים שוקולד לבן. מערבבים טוב לתערובת חלקה. 
















מקררים תוך כדי ערבוב - כי זה ממש ממש מממממש חם 
עד שהתערובת מתחילה קצת להסמיך... מוסיפים פקאנים ומערבבים שוב. 
















שופכים את התערובת לשכבה האמצעית שנשארה פנוייה ומקררים שוב. לפחות 5-6 שעות. 





























עכשיו. חשבתי להשאיר את העוגה ככה - שרואים את כל הטעמים. 


אבל גם רציתי לקשט וגם ליצור אפקט הפתעה כשחותכים אותה. 

אז הקצפתי שמנת עם קצת אינסטנט פודינג וניל (רציתי קצפת לא מתוקה כי העוגה ממש מתוקה) 




























אפשר להוסיף קצת חלב אם רוצים שזה יהיה יותר רך...





























מורחים בעדינות על כללל העוגה בלי לעבור את השוליים של הקלתית.




























כל מה שנותר זה לקשט (עם שוקולד מריר מומס) 





























ולהגיש =) 


וכשחותכים פרוסה רואים את שלושת הטעמים בפנים - מופרדים בעזרת "חומות" של בצק.




























אם פעם החלום היה תואר באדריכלות ואז המרתי אותו לקונדיטוריה 
מי אמר שאי אפשר לשלב? =) 

_________________________________________________________________________


מתכון

קלתית - מתוך "עוגת תפוחים (נירית)" 
200 גרם חמאה רכה
3/4 כוס סוכר
ביצה 
כפית תמצית/ משחת וניל 
כוס קמח תופח
2 כוסות קמח רגיל 

1. מקרימים חמאה + סוכר לקרם חלק
2. מוסיפים ביצה + וניל וממשיכים לערבב עד שמתאחד 
3. מוסיפים את הקמח ומערבבים ממש עוד טיפה לאיחוד בלבד
4. מקררים לפחות שעה וחצי
5. מרדדים ומרפדים תבנית של פאי נמוכה, מחוררים ומקפיאים 
6. אופים ב180 מעלות עם משקולת בערך 15 - 20  דקות
7. מוציאים את המשקולת ואופים עוד בערך 10 דקות עד שמזהיב. 
8. משאריות הבצק מרדדים פס צר וארוך, חותכים פס ברוחב המתאים ולפפים 2 רינגים בגדלים שונים.
9. גם אותם אופים ב180 עד שהם מזהיבים.
10. מצננים לחלוטין. 

הרכבה:
100 גרם שוקולד מריר מומס.

11. מורחים שוקולד מריר על תחתית הקלתית. 
12. מניחים את טבעות הבצק, ומצפים הכל בשוקולד בעזרת מכחול.
13. מקררים במקרר. 

שכבה 1 - פאדג' שוקולד מריר ופצפוצי אורז - מקור עם שינויים שלי
200 גרם שוקולד מריר
1/4 כוס שמנת 
1/3 כוס חלב מרוכז
30 גרם חמאה 
1/2 כוס פצפוצי אורז 

1. ממיסים במיקרו שוקולד + שמנת מתוקה + חלב מרוכז.
2. מוסיפים חמאה ומערבבים לתערובת חלקה.
3. מוסיפים פצפוצי אורז ומערבבים. 
4. שופכים לטבעת החיצונית בקלתית המורכבת. 

שכבה 2 - פאדג' חמאת בוטנים עם עוגיות אוראו - המצאה שלי
25 גרם חלב מרוכז 
25 גרם שמנת מתוקה
70 גרם חמאת בוטנים 
15 גרם חמאה 
25 גרם שוקולד לבן 
קמצוץ מלח 
4 עוגיות אוראו חתוכות לחתיכות 

1. ממיסים בסיר חלב מרוכז+ שמנת מתוקה + חמאת בוטנים + חמאה. 
2. כשהכל נמס מכבים את האז ומוסיפים את השוקולד הלבן.
3. מערבבים טוב ומוסיפים את העוגיות. 
4. בזהירות שופכים עם כף לחור המרכזי בקלתית. 

-מקררים שעה שעתיים-

שכבה 3 - פאדג' טופי ופקאן - מקור עם הרבה שינויים שלי 
35 גרם חמאה 
1/4 כוס סוכר לבן
130 גרם חלב מרוכז
25 גרם שמנת מתוקה 
3 כפות סילאן 
20 גרם שוקולד לבן 
חצי כוס פקאנים קלויים וקצוצים (אפשר פחות אפשר יותר - כמה שבא לכם) 

1. מערבבים בקערה חלב מרוכז + שמנת מתוקה + סילאן.
2. בסיר עם תחתית עבה ממיסים חמאה ומוסיפים לה סוכר לבן.
3. כשמתחיל להנמס מוסיפים את החומרים הנוזליים שערבבנו בקערה ומבשלים תוך כדי ערבוב.
4. מחכים עד שיבעבע ומכבים את האש. 
5. מוסיפים שוקולד לבן ומערבבים טוב. 
6. מקררים תוך כדי ערבב עד שמתחיל להסמיך. 
7. מוסיפים פקאנים ומערבבים.
8. שופכים לשכבה האמצעית בקלתית. 

-מקררים 6 שעות לפחות- 

קצפת - אלתור שלי 
שמנת מתוקה אחת 
רבע שקית פודינג וניל 

1. מקציפים.
2. מורחים על העוגה. 

*40 גרם שוקולד מריר נמס לקישוט (או כל דבר אחר)*

יום שבת, 14 בספטמבר 2013

קראמבל תפוחים ללא סוכר וללא גלוטן

והיום בפינתינו - מתכונים ללא סוכר וללא גלוטן - קראמבל תפוחים. 
נשמע כמו קינוח פשוט, סתמי, ודי רגיל... (אם כי ממש ממש מממממש טעים)
אבל למי שלא אוכל סוכר או גלוטן ונאלץ לוותר עליו  - זה כבר בכלל לא סתמי. 

אז כן, כל חיקויי הסוכר למינהם לא מתפקדים באפייה כמו סוכר. 
(השם "כמו סוכר" לא מתאים למוצר הזה... צריך לשנות את זה ל"לא ממש כמו סוכר אבל בערך")
במיוחד שמדובר בבצק פריך...
אבל איכשהו אפשר להתעלם בעוגה הזאת מהמרקם הקצת פחות פריך של הבצק... 

אני לגמרי בעד קמח וסוכר, שלא תבינו לא נכון. 
אבל מדי פעם מתחשק לי להיות נחמדה ומתחשבת,
ולהכין דברים לאנשים שברוב הארוחות נאלצים להגיד "לא תודה" על הקינוח... 

אז קראמבל תפוחים וסילאן עם שטרוייזל פקאן =) 
מתחילים מהבצק. 
המתכון המקורי הוא מתכון לתחתית של עוגת גבינה פירורים (שכבר הצגתי בעבר את המלית שלה)
צריך ממנו רק 2/3. אני מכינה את כולו כי אין לי סבלנות לחלק חלמונים אבל אם בא לכם אל תכינו הכל... 

מקרימים חמאה ואחד מסוגי הסוכרזית הקיימים ברשת.. אני משתמשת ב"סוכר לייט" 














לאחר מכן מוסיפים חלמונים ותמצית וניל 

































ומערבבים טוב לקרם חלק.
מיונז, מישהו?



































הקמח שהשתמשתי בו הפעם נקרא "קמח תמי"
הוא תחליף קמח מעולה - עובד הרבה יותר טוב מקמח תפוחי אדמה או קורנפלור נגיד. 
אני קונה אותו ב"עדן טבע מרקט" אבל מניחה שאפשר להשיג אותו בעוד מקומות... 
































עכשיו, בעיקרון כתוב עליו "ביחס של אחד לאחד" 
מנסיוני האישי זה לא ממש ככה - אני שמה תמיד כמות וחצי של קמח תמי לעומת קמח רגיל... 

אז נמשיך =)
מוסיפים לקרם שבמיקסר קמח, ומעבדים לבצק.















מרפדים תחתית של תבנית בבצק או שאפשר לרדד ולקרוץ אם משתמשים ברינג... 
אין צורך לקרר אותו לפני הרידוד - הוא בצק די נחמד. 














לאחר מכן מחוררים אותו עם מזלג ושולחים אותו למקרר, שימתין שם בזמן שאנחנו עובדים על שאר מרכיבי העוגה.


















עוברים להכנת השטרוייזל.
איך אני אוהבת את המילה הזאת! במיוחד שהנס ברטלה אומר אותה =) 
השתמשתי במתכון שלו לשטרוייזל וקצת שיניתי... 

מערבבים בקערה קמח תמי קמצוץ מלח וסוכר לייט.
מוסיפים כפית תמצית וניל וקוביות חמאה קרה. 

















ויוצרים פירורים עם קצות האצבעות. 
בעצם צריך למולל (סליחה על הפלצנות, לא מצאתי מילה יותר מדוייקת) את החמאה בתוך הקמח... 
עד שנוצרים פירורים. 





























בעיקרון לא צריך תוספת לשטרוייזל הוא ממש טעים ככה.
אבל רציתי להוסיף איזה משו קראנצ'י כי כמו שאמרתי הבצק הזה לא בדיוק פריך... 
ומה יותר מתאים לתפוחים וקינמון אם לא פקאן =) 

אז קוצצים פקאנים לחתיכות קטנטנות,




























מוסיפים לפירורים, ומערבבים עם מזלג בעדינות. 















שהפירורים מוכנים שולחים גם אותם לחדר ההמתנה הזמני שלנו - המקרר. 

ועוברים לגולת הכותרת - התפוחים =) 





























צריכים פה די הרבה תפוחים. תשעה ליתר דיוק =) 

את התפוח - מקלפים, חוצים, מרוקנים מכל האיכס שבאמצע, ופורסים לפרוסות דקות. 





























ככה עושים עם כל התפוחים.





























לתפוחים מוסיפים סוכר לייט, קינמון, וסילאן ומערבבים. 
יש לקנות סילאן שהוא מתמרים בלבד ללא תוספת של סוכר... תקנו כזה.














לאחר מכן מוסיפים עוד קצת קמח תמי כדי שיספוג קצת את הנוזלים ויעשה מהם רוטב סמיך כזה. ומערבבים.















כל מה שנשאר זה להרכיב את העוגה ולאפות. 
מוציאים מהמקרר את התחתית, ומתחילים לסדר עליה את התפוחים. 





























ה"רוטב" של הקינמון והסילאן די נוזלי לכן חשוב מידי פעם לערבב כדי שהתפוחים שמוציאים יהיו מצופים לגמרי. 
מסדרים בשכבה אחידה ורק אז מתחילים שכבה נוספת. 





























ככה עושים עם כל התפוחים. 
בסוף נשארת שלולית רוטב, אל תשפכו אותה על התפוחים! 
תזרקו אותה - מספיק שכל התפוחים יהיו מצופים מכל הכיוונים ויקבלו את הטעמים וזהו.

































לאחר מכן מפזרים מלמעלה את השטרוייזל פקאן שהכנו קודם. העוגה נראית גבוהה אך באפייה היא מצטמקת.

































ואופים ב180 מעלות. אפילו אפשר ב170... 
העוגה הזו צריכה הרבה זמן... מבחינת התפוחים - כמה שיותר יותר טוב. 
אבל צריך להתחשב גם בבצק. אז תאפו כל עוד השרוייזל מלמעלה מאפשר זאת. 
הוא צריך להיות חום לא מאד בהיר אבל לא שרוף! לי זה לקח שעה ורבע בערך... 

































וזהו. 
כדאי לקרר לפני ההגשה - זה גורם לרוטב מבפנים להסמיך... 




























אני נגיד לא חיכיתי מספיק זמן ולא קיררתי במקרר מפאת חוסר זמן. 
אז זה למה היא קצת נזלה מהצדדים. 
לאחר קירור היא הרבה יותר קלה לחיתוך וגם הרבה יותר טעימה לדעתי. 





























במקרה של העוגה הזאת - אני ממש ממש מחכה לתגובות מאנשים שהכינו וניסו בבית... 
לטיפולכם... 

_________________________________________________________________________

מתכון

בסיס - מתוך "עוגת שמנת (יפי)" מהקופסא השחורה של אמא - עם שינויים שלי 
200 גרם חמאה רכה
2 כפות סוכר לייט - או כל סוג אחר של סוכרזית המתאים לאפייה 
2 חלמונים
כפית תמצית וניל 
3 כוסות קמח תמי 

1. מקרימים במיקסר עם וו גיטרה חמאה וסוכרזית.
2. מוסיפים חלמונים ווניל וממשיכים להקרים.
3. מוסיפים קמח תמי ומעבדים לבצק.
4. מרדדים ומרפדים תבנית.
5. מחוררים ושולחים להמתנה במקרר. 

שטרוייזל פקאן - מקור של הנס ברטלה עם שינויים שלי 
320 גרם קמח תמי 
כוס סוכר לייט 
קמצוץ מלח 
כפית תמצית וניל
160 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנטנות 
3/4 כוס פקאנים קצוצים

1. שמים בקערה קמח סוכרזית ומלח
2. מוסיפים וניל וחמאה ויוצרים פירורים עם קצות האצבעות. 
3. מוסיפים פקאנים ומערבבים בעדינות עם מזלג.
4. גם אותם שולחים להמתנה במקרר. 

מלית תפוחים - אילתור שלי 
9 תפוחים ירוקים - גרנד סמית'
9 כפות סוכר לייט 
9 כפות סילאן - ללא סוכר 
כפית קינמון 
3 כפות קמח תמי 

1. מקלפים, חוצים, מרוקנים, ופורסים את כל התפוחים.
2. מוסיפים קינמון, סילאן, וסוכרזית ומערבבים טוב טוב 
3. מוסיפים קמח תמי ומערבבים שוב. 

הרכבת העוגה
על הבסיס שקורר, מסדרים את התפוחים בשכבות אחידות. 
דואגים שכל התפוחים יהיו מצופים ברוטב מכל הכיוונים אך את הרוטב שנשאר בכלי בסוף זורקים. 
מעל מפזרים את הפרורים. אופים ב170-180 מעלות עד שהפרורים חומים זהובים.
כמה שיותר זמן יותר טוב - רק להזהר לא לשרוף. 

לקרר לפני ההגשה - מומלץ =)